Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe, Sauerteigkuchen und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 100 Gramm Sauerteig-AnsatzDen kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 50 Gramm Sauerteig-Ansatz50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
- 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Wasser, 10 Gramm Sauerteig-Ansatz10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
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37.1kDinkel-Sauerteigbrot1h10min
574Kartoffelbrot30min- 2272Bauernbrot mit Hefe50min
- 713Sauerteigbrot mit Haferflocken1h30min
654 Kommentare
Hii! Ich hab mich mal an den Starter versucht, habs auch bis zum 3. Schritt geschafft (also 50g weggenommen und mit den weitergearbeitet) allerdings passiert jetzt nichts mehr. Er steht bei ca. 28°C, jetzt schon 10 Stunden herum. Verwendet hab ich Roggenmehl 950 und lauwarmes Wasser (hatte 36°C). Bin schon am Überlegen ob ich Saubert (sein Name) neu ansetze 🙁
Neu ansetzen würde ich noch nicht. Die Stundenangaben sind nur Richtwerte, entscheidend ist, wie sich dein Ansatz entwickelt. Hat sich wirklich gar gar nichts getan (Blasen etc)?
Nein, es hat sich bis heute tatsächlich gar nichts getan 🥲
Hallo Babsi, wenn sich in Schritt 1 und 2 etwas getan hat und jetzt gar keine Bläschen mehr kommen, ist das ungewöhnlich 🙁 Hatte sich der Ansatz in Schritt 2 denn wirklich verdoppelt, und riecht Saubert nach irgendwas, säuerlich oder so? Ich fürchte, sonst musst du tatsächlich nochmal anfangen
Ich glaub es wird darauf auslaufen, dass ich ihn neu ansetze 😅 Hab ihn echt beobachtet, aber Saubert I hats bei mir nicht geschafft 🥲 Hoffentlich schaffts Saubert II 🙂 Danke jedenfalls für die Rückmeldung ♥️
Hallo Babsi, drück Saubert II die Daumen, gib ihm diesmal aber Roggenmehl Type 1150 statt der 950er, je höher die Type, desto zuverlässiger kommt so ein Ansatz in Gang. Mein erster Versuch ist übrigens auch misslungen, danach lag das Thema bei mir jahrelang auf Eis 🙂
Hallo
Ich versuche seit zwei Wochen deinen Sauerteigansatz.
Ich komme nicht weiter als bis zum 3. Schritt. Er will sich einfach nicht verdoppeln, kleine Blasen im unteren Teil sind vorhanden. Die Deckschicht wird immer hart, wie ausgetrocknet.
Ich habe schon verschieden Standorte versucht. Zuletzt mit Körnerkissen im Backofen, da die Lampe nach einer gewissen Zeit wieder aus geht.
Ich nehme wie beschrieben Roggenmehl Type 1150.
Hallo Sabrina, die harte Deckschicht klingt danach, dass der Ansatz zu offen steht: Der Deckel muss wirklich drauf, alternativ Frischhaltefolie. Dass es mit dem Verdoppeln hakt, liegt meist an der Temperatur, und beim Körnerkissen im Ofen schwankt sie ja stark. Blasen sind übrigens schon mal ein gutes Zeichen 🙂
Hi, ich bin gerade bei Schritt zwei. Es läuft alles echt gut, aber ich habe mal das Rezept gelesen und da steht richtig oft dass der Rest weg kann. Soll ich das dann alles wegwerfen? Weil das ist ja noch echt viel. Und wenn ich noch ein Brot machen möchte, muss ich dann wieder einen neuen züchten und ganz von vorne anfangen oder wie ist das?
Hallo Mariella, wegwerfen musst du unterm Strich nur eine Minimenge. Eigentlich steht auch nicht „richtig oft“, dass der Rest weg kann, sondern nur einziges Mal beim Ansetzen, und zwar im 4. Schritt. Und dann nochmal jede Woche beim Füttern, wobei das vielleicht 10g oder so sind, also quasi nichts.
Und nein, von vorne anfangen musst du nicht jedesmal: Du setzt ein einziges mal an, im besten Fall für immer. Eine kleine Menge behältst du als Anstellgut im Kühlschrank und fütterst sie einmal pro Woche. Du musst also nie wieder „ganz von vorne anfangen“.
Ich bin bei dem 2 t’en Schritt und mein Teig hat sich nicht nach 15 Stunden verdoppelt, was mache ich jetzt?
Hallo Lena, die Stundenangaben sind nur Richtwerte, entscheidend ist, wie sich dein Ansatz entwickelt. Gib ihm also ruhig länger Zeit, solange sich Bläschen zeigen und weder Schimmel noch komische Farben auftauchen. Häufigste Ursache ist ein zu kühler Standort.
Hi Kathrin!
Mein Teig hat sich im Schritt 2 nach 4 Stunden bereits fast vervierfacht. Ist das richtig so? Einfach weiter machen, wenn er langsam einfällt?
Sorry, falls das schon Mal jemand gefragt hat, es gibt schon so viele Kommentare!
Danke für die Anleitung 🙂
LG, Michi
Hallo Michi, genau so: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht es weiter zu Schritt 3, nicht vorher. Dass das bei dir so schnell geht, spricht für einen sehr warmen Standort, das ist aber kein Problem 🙂
Bei meinem Sauerteigansatz (3.Tag) hat sich Flüssigkeit abgesetzt. Ist das richtig?
Liebe Grüße Susanne
Hallo Susanne, ja, das kommt vor. Etwas Flüssigkeit, die sich oben absetzt, kannst du einfach abgießen und dann wie im Rezept beschrieben weitermachen.
Liebe Kathrin,
Ich bin auf deine Seite gestoßen weil ich auf der Suche nach Anleitung zum Sauerteigherstellen war. Die Seite hat mir gleich sehr gut gefallen: sehr übersichtlich gestaltet, verständlich erklärt, und +++ man kann die Rezepte ausdrucken! habe mir bereits 4 Rezepte ausgedruckt, die ich nachmachen will.
Seit 7 Tagen bastle ich nun an meinem ersten Sauerteig herum, der Anfang war leicht nach deinen Anleitungen, aber dann stockte der Gärprozess, es tat sich nichts mehr ab Tag 3. ich hab weiter im Internet gesucht….. und den Tipp gefunden: das ist normal, man braucht Geduld…. Weiter Anstellgut füttern. Hab ich gemacht… und – weil ich ein „Nichts-wegwerfen-Typ“ bin vorgestern jede Menge Anstellgut gehabt. ……. Neue Suche: was mache ich mit übrigem/zu viel produziertem Anstellgut, das auch nicht sicher triebstark genug für Brot ist. Hab ein Knäckebrotrezept gefunden, mit viel Haferflocken und Körnern im Teig und als Topping. Das schmeckt sooo gut, sogar meine Enkel haben sich darauf gestürzt (4 und 6 Jahre, sonst teilweise recht heikel).
Gestern hat mein Sauerteigansatz sich dann endlich verdoppelt….. hurra, hab mich schon aufs Backen gefreut…. Und neuer Frust: das Roggenvollkornbrotrezept, das ich nachmachen wollte, war nur auf TikTok verfügbar. Musste mich erst bei TikTok anmelden (weil ich nicht alle Modetrends mitmache wie „X“ und Instagram etc.), dann festgestellt, dass das dazugehörige Video, wie man vorgeht, weder anzuhalten ging noch heruntergeladen werden konnte. Deswegen oben meine Bemerkung, wie toll ich es finde, dass deine Rezepte zum Ausdrucken sind.
Mutig hab ich dann einfach gestern den Hauptteig „frei Schnauze“ zusammengerührt und – weil ich heute erst abends Zeit zum Backen habe – den Teig in der Backform in den Kühlschrank gestellt. Ich hoffe, mein erstes Sauerteigbrot wird essbar😀. Kann dir gerne berichten.
Du schreibst, dass man dir auch gerne schreiben kann, wenn man an deiner Webseite etwas nicht so gut findet. Es ist nur das „1. Schritt“ (auf einer Art „Etikett“) nach jedem Schritt der Sauerteigherstellung. Es folgt kein 2. Schritt und ich fand es anfangs verwirrend. Einfach dieses Etikett weglassen? Vielleicht bin nur ich über das gestolpert, dann entschuldige bitte meine Anmerkung.
Liebe Grüße
Evelyn
Hallo Evelyn, danke für deine Rückmeldung! Ist das Brot denn gelungen? „Frei Schnauze“ ist bei Sauerteig als Anfänger natürlich mutig, aber kann gut werden 😉
Allgemein kann ich zu „fremden“ Rezepten auf Tiktok o.ä. natürlich nichts sagen, aber teste doch gerne mal meine Brote aus. Wenn du eine spezifische Frage zu einem meiner Brote hast, schreib sie dort gerne direkt beim Beitrag als Kommentar.
Ich habe eine Frage zum Grundrezept vom Sauerteig. Du schreibst immer wieder „der Rest kann weg“. Heisst das, das wird weggeworfen?
Lg, tamara
Ja. Da von ca. 30-40g im Glas nach dem Entnehmen von 10-20g (je nach Rezept) eh kaum mehr etwas übrig bleibt, ein Teil auch am Glasrand hängen bleibt, etwas Flüssigkeit von oben abgegossen werden muss oä, muss ich nur eine Minimenge wegwerfen
Hallo Kathrin,
Schritt 2: der Ansatz hat sich schon nach 2 Stunden um mehr als die Hälfte verdoppelt. Kann ich jetzt zu Schritt 3 weiter gehen oder muss ich noch warten bis er wieder leicht einfällt?
Ansonsten bin ich begeistert wie das bis jetzt geklappt hat.
Vielen Dank.
Carola
Hallo Carola, sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über, nicht vorher. Bei den momentanen Temperaturen geht das wohl alles viel schneller 😉
Schmeckt geil
Danke fürs Lob!
Hallo Kathrin, erstmal vielen Dank für deine tolle Internetseite, die ich bisher für den ein oder anderen Kuchen genutzt habe. Nun bin gerade dabei mit deinem Rezept „Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe“ mein erstes Brot zu backen (so es denn klappt) und frage mich, ob auch eine kalte Stückgare über Nacht im Kühlschrank geht und wie lange dann die Stockgare dauern müsste.
Herzliche Grüße Achim
Hallo Achim, du kannst dich grob daran orientieren: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Endlich ist es mal was geworden. Nach ..zig Anläufen und dieser ausgesprochen guten Anleitung,sowie meiner selbstgebauten Gärbox, hat es tatsächlich geklappt, mein erstes Sauerteigbrot (Bauernbrot) aus dem Topf zu holen.
Vielen lieben Dank
Gruß Andreas
Danke für deinen Kommentar 🙂
Wie hast du denn eine gärbox gebaut?
Also wenn ich immer nur eine kleine Menge des Vortages nehme – 3. und 4. Tag speziel – hat der Teig dann noch Triebkraft wenn ich nur mehr 10 g vom Vortag nehme?
Hallo, ich verstehe deine Frage leider nicht ganz. Im 3. Schritt brauchst du 50g, im 4. Schritt 10g. Und das funktioniert so. Es kommt beim Sauerteig nicht immer auf die Menge an, die du vom Vortag nimmst, sondern auf die aktive Mikroorganismen-Kultur darin.
Hallo,
ich habe es jetzt mehrmals versucht. Bis zum zweiten Schritt hat alles super funktioniert, aber nachdem ich den dritten Schritt gemacht habe macht der Teig gar nichts mehr. Woran kann das liegen?
Hallo, tut sich wirklich gar nichts, also gar nichts, keine Volumenzunahme, nicht mehr Bläschen? Das wäre seltsam. Magst du mir kurz sagen, wie warm es bei dir steht und welches Mehl du nimmst? Dann kann ich dir gezielter helfen.
Der Sauerteig am Foto ist aber Weizen, oder warum ist er so hell?
Hallo, in der Anleitung selbst gehe ich vom klassischen Roggen-Anstellgut aus. Diese Roggenvariante ist auch auf den 3 Step-Bildern in der Mitte des Beitrags zu sehen. Die anderen Bilder sind eine Auffrischung mit Weizenmehl.