Tauschbörse: Zutaten ersetzen beim Backen

Wie kann man Eier beim Backen ersetzen? Wodurch lässt sich Zucker im Kuchen austauschen? Welches Produkt kann man statt Natron verwenden? Wie kann ich ein normales Backrezept vegan machen? Und was ist, wenn ich keine Nüsse mehr zuhause habe? Fragen wie diese tauchen zum Beispiel auf, wenn man spontan backen möchte, eine bestimmte Zutat fehlt und dummerweise kein Supermarkt mehr geöffnet hat bzw. in der Nähe ist. Auf dieser Seite möchte ich euch praktische Tipps geben, wie ihr Backzutaten ersetzen könnt.

Mögliche Gründe dafür gibt es viele – seien es gesundheitliche (veganes Backen, glutenfreies Backen, laktosefreies Backen, Lebensmittelallergien etc) oder weil einfach keine Eier, Zucker, Mehl und Butter mehr da sind. Die allermeisten (aber nicht alle) Tipps zum Austauschen von Backzutaten habe ich schon selbst umgesetzt. Da jedes Rezept anders ist und sich die Konsistenz beim Backen manchmal schon durch kleine Experimente ändert, gibt es natürlich keine Gewähr 😉 . Letztlich muss man es doch selber ausprobieren. Denjenigen, denen es in erster Linie um gesundes Backen wie Low Carb Backen, fettarmes Backen oder Backen ohne Zucker geht, empfehle ich meine Experimente-Kategorie auf diesem Blog. In dieser Übersicht stelle ich außerdem von mir erfolgreich getestete Zutaten fürs gesunde Backen vor. Solltet ihr neben den Zutaten auch Backform-Größen oder andere Maßeinheiten tauschen wollen, schaut euch doch noch unseren Backformgrößen-Umrechner sowie die Tipps zu Maßen, Gewichten und Umrechnungen beim Backen an.

Backen ohne Ei: Wie kann man Eier ersetzen?

• Eier sind eine der Hauptzutaten in vielen Backrezepten, weil sie Kuchen und Co locker machen und die Zutaten miteinander verbinden. Wer vegan backen möchte oder keine Eier verträgt, kann als Ei-Ersatz auch Obst und andere pflanzliche Alternativen verwenden. Beispiel: Statt einem Ei eine halbe reife Banane fein zerdrücken bzw. pürieren und in den Kuchenteig geben. Ich persönlich liebe diese Variante, da das Gebäck zusätzlich saftig wird; allerdings stößt dieser Ei-Ersatz bei Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig an seine Grenzen.
• Apfelmus kann Eier beim Backen ebenfalls ersetzen. Dafür 60-80 Gramm Apfelmus je Ei verwenden (am besten eignen sich feuchtere Teige wie Muffinteige oder solche für saftige Rührkuchen). Ich empfehle ungesüßtes Apfelmus als Ei-Ersatz; sonst muss man neben der Flüssigkeitsmenge unbedingt auch die Zuckermenge anpassen.
• Sojamehl statt Ei ist etwas fortgeschrittener ;-). In zwei Esslöffel Wasser eingerührt kann ein Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen.
• Ei-Ersatzpulver funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, schmeckt aber neutraler als Sojamehl. Unbedingt die Packungsbeilage beachten; meist muss je Ei einen Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit einigen Esslöffeln Wasser verrühren.
• Gemahlene Leinsamen statt Eiern sowie Chiasamen eignen sich wegen ihres leicht nussigen Geschmacks vor allem für pikantes Gebäck. Die Leinsamen müssen ebenfalls mit Wasser verrührt werden; auf zwei Esslöffel gemahlene Saaten kommen etwa 2-3 Esslöffel Wasser.
• Eine Leserin hat uns geschrieben, dass sie seit Jahren im Kuchen Eier durch Essig ersetzt. Konkret nimmt sie je Ei: 2 EL milden Apfelessig, etwa 1 TL Backpulver, etwa 1 EL Kartoffelstärke und etwas Mehl. Der Kuchen muss gut abkühlen; Essig schmeckt man nicht heraus. In diesem veganen Schokokuchen habe ich Essig z.B. getestet.

Backen ohne Butter: Wie kann man Butter ersetzen?

• Beim Ersetzen von Butter im Kuchen und Co gibt es meiner Meinung nach keine pauschalen Tipps wie „statt Butter einfach Quark verwenden“, auch wenn solche Ratschläge im Netz kursieren. Es kommt stark auf den jeweiligen Teig-Typ und das konkrete Rezept an. Einen ausführlichen Test zum Backen ohne Butter findet ihr hier. Im Allgemeinen gibt es unter anderem folgende Möglichkeiten:
• Halbfettbutter statt Butter funktioniert tatsächlich oft, so zum Beispiel in vielen Kuchen vor allem aus Rührteig und manchen Keksrezepten. Die Butter einfach durch dieselbe Menge Halbfettbutter ersetzen.
• Margarine (auch vegane Margarine) und Öl können Butter je nach Teigart ebenfalls ersetzen. Ich habe sogar schon Mürbeteig mit veganer Margarine gemacht, was gut geschmeckt hat, allerdings nicht ganz so lecker wie mit normaler Butter.
• Wenn man im Kuchen Butter durch Öl ersetzen will, reicht eine geringere Menge. Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 Gramm Butter 80 Gramm Öl entsprechen.
• Quark als Butter-Ersatz eignet sich vor allem dann, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. Genauso kann man es mit Apfelmus machen.
• Auch Joghurt und Grieß sowie Buttermilch oder Sahne können Butter beim Backen ersetzen, das Ergebnis bekommt dann allerdings eine andere Konsistenz.

Backen ohne Zucker: Wie kann man Zucker, Puderzucker, Honig ersetzen?

• Für (gesündere) Tipps zum Backen ohne Zucker verweise ich auf meine eigene Kategorie zu diesem Thema. Dort findet ihr Erfahrungen zum Backen mit Erythrit, Stevia, Kokosblütenzucker etc sowie zuckerfreie Backrezepte.
• Statt Zucker kann man alternative Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und andere Fruchtsüße verwenden. Bei Honig und Ahornsirup reichen zum Beispiel 80 Gramm aus, um dieselbe Süßkraft wie 100 Gramm Zucker zu erhalten. Je nach Rezept muss zusätzlich die Flüssigkeitsmenge angepasst werden.
• Wer keinen Puderzucker mehr zuhause hat, kann normalen Zucker einfach sehr fein mahlen. Ich mache das oft und lasse den Zucker mehrere Runden im Food Processor bzw. Küchenhäcksler laufen, bis er schön fein ist.

Backen ohne Mehl: Wie kann man Mehl und Speisestärke ersetzen?

• Kokosmehl, Mandelmehl und Nussmehl finden vor allem beim Low Carb Backen Verwendung. Man kann normales Mehl aber leider nicht 1:1 durch die kohlenhydratärmeren Mehle ersetzen und muss wirklich Rezept für Rezept vorgehen. Tipps und Rezepte zu diesen Ersatzmehlen findet ihr in meiner Kategorie zum gesunden Backen.
• Vollkornmehl statt normalen Mehls ist hingegen fast immer möglich. Damit der Kuchenteig o.ä. nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge (Wasser oder Milch) im Rezept allerdings erhöhen, wenn man kein Weißmehl verwendet. Eine Grundregel besagt, dass je 100 Gramm Vollkornmehl etwa ein bis zwei zusätzliche Esslöffel Flüssigkeit nötig sind.
• Als Ersatz für Weizenmehl ist besonders helles Dinkelmehl geeignet (Type 630). Es schmeckt nicht nur nahezu wie Weizen und sieht auch so aus, sondern hat auch sehr ähnliche Backeigenschaften. Ihr könnt es für alle Teigarten verwenden. Wie Weizenmehl enthält es jedoch Gluten, ist also nichts für Menschen mit Glutenintoleranz.
• Statt Speisestärke können manchmal andere Bindemittel wie Guarkernmehl beim Backen verwendet werden. Damit habe ich aber noch keine Erfahrung. In Kuchenrezepten, in denen zum Beispiel ein Teil Mehl und ein Teil Speisestärke vorkommt, nehme ich manchmal auch einfach ausschließlich Mehl – das hat noch nie zu Problemen geführt.
• Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich Speisestärke, da die normalen Puddingpulver-Päckchen ohnehin fast nur aus Stärke (und etwas Salz sowie Aroma, je nach Sorte) bestehen. Wer die Zutaten tauschen will, muss nur wissen, dass in einem Päckchen Puddingpulver rund 40 Gramm stecken.

Backen ohne Milchprodukte: Wie kann man Milch, Joghurt, Sahne ersetzen?

• Milch lässt sich für Veganer oder Menschen mit Laktoseintoleranz eigentlich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Reismilch oder Mandelmilch ersetzen. Je nachdem bekommt das Gebäck auch noch ein leichtes zusätzliches Aroma, das man natürlich mögen sollte. Ich persönlich nehme oft Hafermilch, weil ich den Geschmack einfach gerne habe.
• Kokosmilch statt Milch eignet sich zum Beispiel für cremigere Füllungen oder exotisches Gebäck.
• Sojajoghurt, Sojaquark und Sojasahne sind gerade für Veganer eine gute Alternative beim Backen.
• Buttermilch ersetzen geht auf folgenden Wegen: Man kann einfach Joghurt statt Buttermilch verwenden oder Kefir. Ein alternativer, einfacher Buttermilch-Ersatz ist normale (Kuh-) Milch plus etwas Zitronensaft.

Backen ohne Backtriebmittel: Wie kann man Backpulver und Natron ersetzen?

• Anstelle von Backpulver sorgt auch hochprozentiger Alkohol wie Rum oder Weinbrand für das schöne Aufgehen von Gebäck. Aber vorsichtig einsetzen 😉 !
• Mineralwasser mit viel Kohlensäure macht den Teig ebenso wie Backpulver locker; ich gehe bei der Dosierung nach Gefühl vor.
• Außerdem lässt sich Backpulver in vielen Rezepten durch Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch bzw. Zitronensaft ersetzen. Diese Backpulver-Alternative kommt zum Beispiel in den meisten Muffinrezepten ohnehin vor. Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen; ihr braucht deutlich weniger Natron für dieselbe Wirkung.
• Andersherum geht es natürlich auch: Wer kein Natron mehr zuhause hat, kann stattdessen (mehr, etwa doppelt so viel) Backpulver verwenden. Backpulver besteht ohnehin zum Teil aus Natron.

Backen ohne Gelatine: Wie kann man Gelatine ersetzen?

• Da Gelatine aus tierischem Gewebe besteht, verzichten Veganer verständlicherweise gerne auf diese Backzutat. Als Gelatine-Ersatz eignet sich Agar-Agar, eine pflanzliche Alternative aus getrockneten Meeresalgen. Agar-Agar wird als Pulver verkauft und muss vor dem Verwenden erst einmal kurz mit Wasser oder ähnlichem aufgekocht werden.

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