Laugenbrezeln selber machen ist gar nicht mal so schwer. Wer wie ich aus Bayern kommt, saugt die Liebe zu Laugengebäck quasi schon mit der Muttermilch auf 😉 . Auch wenn bei meinen ersten Versuchen nicht alles glatt ging, bin ich inzwischen großer Fan selbstgebackener Laugenbrezeln – und habe für euch die besten Tipps, damit sie garantiert gelingen!
Darum solltet ihr genau dieses Rezept nachmachen
Diese Brezeln sind ungeheuer flauschig, saftig, locker und lecker. Nix mit trockener, harter Kruste, wie man sie teils von der gekauften Variante kennt. Das Rezept kommt ohne ätzende Natronauge aus, deren Handhabung gefährlich werden kann. Stattdessen braucht ihr nur ganz einfache Zutaten aus dem Supermarkt. Mit einem speziellen Trick kriegt man sogar daheim leicht laugiges Aroma hin. Und nicht zuletzt macht das Laugenbrezel-Formen (mit der richtigen Anleitung) wirklich Spaß und ist auch für Kinder super spannend. Selbst wenn es Brezen an jeder Tankstelle für wenig Geld gibt, geht doch nichts über die Homemade-Variante – inklusive Stolz ♥. Also: Ran an den Ofen!
Diese Zutaten braucht ihr
Die Laugenbrezel-Zutaten sind überall erhältlich. Die Basis ist ein einfacher, eher neutraler Hefeteig. Neben Wasser sowie etwas Salz und Zucker (damit die Hefe besser geht) benötigt ihr folgendes:
Weizenmehl, wobei sich am besten das Weizenmehl Type 550, so genanntes doppelgriffiges Mehl oder Wiener Griessler eignen, weil Teige dadurch besonders locker und elastisch werden. Ganz normales Weißmehl Type 405 tut es aber auch.
Hefe: Ich benutze meist frische Hefe und davon einen halben Würfel. Viele andere nehmen einen ganzen Würfel, was aber ein ziemliches Hefearoma erzeugt. Anstelle der frischen Hefe könnt ihr problemlos auch Laugenbrezeln mit Trockenhefe backen. Dann entfällt der Vorteig.
Milch kommt sowohl lauwarm in den Teig (für einen feineren Geschmack als nur mit Wasser) als auch ins Natron-Bad. Der Fettgehalt ist egal.
Butter macht den Brezelteig geschmeidiger. Sie sollte weich sein, damit sie sich beim Kneten besser verteilt.
Natron ist der Ersatz für ätzende Natronlauge und sorgt für das typische Aroma und die Bräunung. Nehmt einfaches Speisenatron aus dem Backregal im Supermarkt. Am besten nicht die kleinen 5-Gramm-Tütchen, sondern gleich das 50g-Päckchen, z.B von Kaiser Natron.
Brezeln wie vom Bäcker in 3 Schritten
1. Hefeteig machen, indem ihr alle Zutaten zu einem glatten, nicht zu weichen Teig verknetet. Damit die Hefe arbeiten und aufgehen kann, sollten Wasser, Milch und Butter lauwarm sein. Lasst den Laugenbrezelteig einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Darauf achten, dass die Oberfläche nicht austrocknet. Die Schüssel also z.B. mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
2. Brezeln richtig formen: Aus 8-12 möglichst gleich großen Teigportionen rollt man eine sehr lange Teigschnur, die locker 50-60 cm lang werden kann. Sie sollte in der Mitte dicker und außen sehr dünn sein, damit später die typische Form entsteht. Ich rolle den Teig dafür im Wechsel mit den Händen von mir weg und wieder zurück und ziehe die Schnur an den Seiten auch vorsichtig lang. Die beiden Strang-Enden werden doppelt überkreuzt und nach oben geklappt. Unten in der Rezeptkarte seht ihr eine ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Laugenbrezeln.
3. Natron-Bad und backen: Dafür wird eine kleine Menge Milch aufgekocht und Natron untergerührt. Die Masse schäumt und sieht aus wie Cappuccino-Milchschaum. Damit bepinselt ihr jede Breze rundherum (möglichst wenig daneben tropfen!) und bestreut sie mit Salz. Je nach Größe und Dicke brauchen die bayerischen Laugenbrezeln etwa 10-16 Minuten. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Tipp: Nehmt als Untergrund auf keinen Fall weißes Butterbrotpapier, an dem alles festklebt, sondern klassisches braunes Backpapier.
Mein Tipp: Natron-Milch statt Natron-Lauge oder -Bad
Bäckereien tauchen ihre Teiglinge in eine 4%ige Natronlauge. Die kann allerdings schwere Verätzungen und Augenschäden erzeugen. Wer also daheim Original Brezeln selber machen will, braucht einen Ersatz. Ich habe in den vergangenen Jahren unterschiedlichste Methoden getestet. Allen ist gemeinsam, dass die Laugenbrezeln ohne Natronlauge mit Haushaltsnatron gemacht werden.
Bepinseln mit Natron-Milch: Klassisch taucht man die rohen Brezeln ähnlich wie Bagels vor dem Backen in (Natron)Wasser. Unser Sohn hat irgendwann aus dem Kindergarten den Tipp mitgebracht, die Teiglinge stattdessen mit Natron-Milch zu bepinseln. Das Ergebnis ist viel besser und die Zubereitung einfacher. Auf den Bildern seht ihr beide Varianten: die dunkleren (und geschmacklich viel Laugen-typischeren) Brezeln sind mit Natronmilch, die helleren (und recht faden) mit Natronwasserbad gemacht. Einzig der Glanz fehlt ohne Ätznatron etwas.
Natron-Wasser-Bad: Solltet ihr dennoch diese Variante nutzen, kocht 1 Liter Wasser in einem großen, flachen Topf auf und rührt 60g Speisenatron unter. Topf vom Herd nehmen. Die Brezen nacheinander vorsichtig vom Backpapier lösen und mit einer großen Schöpfkelle oder einem Pfannenwender ca. 20 Sekunden ins Wasser tauchen bzw. schwimmen lassen. Dann wieder aufs Blech setzen und backen.
Varianten: Vegane Laugenbrezel oder Minis
Mini-Brezeln & andere Formen: Aus meinem Laugenbrezel-Rezept könnt ihr natürlich auch Laugenbrötchen, Stangen oder Knoten machen. Auch die Größe lässt sich variieren; wir lieben z.B. niedlich aussehende Mini-Brezeln.
Vegane Laugenbrezeln werden aus dem Grundrezept, wenn ihr Margarine statt Butter verwendet sowie Sojamilch statt Kuhmilch. In dem Fall am besten das klassische Bad mit Wasser nutzen.
Aufbewahrung und Einfrieren
Wie auch bei gekauften schmecken diese hier frisch bzw. am Backtag am besten. Sie lassen sich aber einen Tag aufbewahren (z.B. in einer Brotbox oder Tüte): für ein weiches Ergebnis ganz kurz in der Mikrowelle aufwärmen, für leicht knusprige Brezen bei 190 Grad 3-5 Minuten im Ofen aufbacken. Weil das Laugenbrezel-Formen ein bisschen aufwändig ist, mache ich meist eine große Menge und friere einen Teil ein. So haben wir immer quasi „frischgebackene“ daheim. Wenn ihr von vornherein Laugenbrezeln selber machen und einfrieren wollt, könnt ihr sie zunächst heller backen, voneinander mit Backpapier getrennt einfrieren und dann quasi erst am Ess-Tag fertig backen.
Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken! Und wenn ihr generell mehr vom Bäcker-Klassiker selber machen wollt, schaut auch mal unsere anderen herzhaften Rezepte für Brot und Brötchen an; etwa die klassischen Brötchen, Seelen oder Käsebrötchen.
Laugenbrezel
Zutaten
Für den Teig
- 21 Gramm Frischhefe oder 7g Trockenhefe
- 150 Milliliter Wasser lauwarm
- ½ Teelöffel Zucker
- 500 Gramm Weizenmehl
- 150 Milliliter Milch lauwarm, grobe Menge
- 40 Gramm Butter weich
- 1 Teelöffel Salz
Zum Fertigstellen
- 30 Gramm Speisenatron z.B. Kaiser Natron
- 70 Milliliter Milch
- grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung
- Für den Vorteig zunächst die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und mit dem Zucker verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel eine große Mulde drücken. Das Hefewasser in die Mulde gießen und mit dem Löffel mit ein bisschen Mehl vom Rand verrühren. Vorteig etwa 10 Minuten stehen lassen, sodass sich kleine Bläschen bilden.
- Zunächst 130 ml der lauwarmen Milch, weiche Butter und Salz dazugeben. Alles mit den Knethaken der Küchenmaschine ca. 5-8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. 20-40ml mehr Milch verwenden, falls der Teig zu trocken oder extrem fest wirkt.
- Die Schüssel mit einem Deckel oder feuchten Küchentuch abdecken und den Hefeteig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Er sollte dabei nicht austrocknen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche oder Backmatte geben, kurz vorsichtig durchkneten und in 8-12 gleich große Stücke teilen. Jeweils zu einer sehr langen Rolle formen bzw. ziehen, die in der Mitte etwas dicker ist und an den Enden immer dünner wird. Sie sollte etwa 45-60 cm lang sein.
- Die beiden Strangenden anfassen und überkreuzen.
- Die Enden ein zweites Mal überkreuzen, sodass der typische Brezelknoten entsteht.
- Die Enden dann nach oben klappen und seitlich am "Bauch" der Brezen etwas festdrücken. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren und die Brezeln mit Abstand zueinander auf 2 mit Backpapier belegten Blechen verteilen.
- Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Milch in einem kleinen Topf kurz aufkochen, vom Herd nehmen und das Natron unterrühren. Die Masse schäumt dann.
- Die Brezeln rundherum überall mit der Natron-Milch bepinseln und nach Belieben mit grobem Salz bestreuen. Wer mag, schneidet sie am Bauch mit einem scharfen Messer zusätzlich vorsichtig ein.
- Die Brezeln auf den zwei Blechen nacheinander je nach Größe etwa 10-16 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen.
Dieses und alle anderen Rezepte findest du in unserer APP
zu unserer APP!Anmerkungen
- Menge: Das Rezept ergibt 8 wirklich sehr große Brezeln oder 12 normale. Man kann auch ca. 20 Minis daraus machen; die Backzeit dann reduzieren.
- Vegane Variante: Den Teig mit weicher Margarine und Sojamilch zubereiten. Dann am besten das klassische Laugenbad mit Wasser (siehe Post) verwenden.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Damit euch dieser Hefeteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: Kann man frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?, was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe? und wann geht Hefeteig nicht auf? Hier geht’s zum Hefeteig-Grundrezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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