Mandelmehl ist eine beliebte Zutat in Low Carb Backrezepten und beim glutenfreien Backen. Weil es immer wieder Unklarheiten über das Backen mit Mandelmehl gibt, will ich in diesem Beitrag erklären, um was es sich bei der Zutat denn genau handelt und wie man sie am besten verwendet. Denn obwohl Mandelmehl ähnlich aussieht wie die klassischen gemahlenen Mandeln aus dem Supermarkt, handelt es sich doch um zwei komplett andere Dinge. Und ähnlich wie beim Kokosmehl ist es leider nicht damit getan, normales Weizenmehl einfach 1:1 zu ersetzen.
Mandelmehl-Nährwerte: Wenige Kohlenhydrate & Fett, aber viel Eiweiß
Zunächst ein paar Infos zur Herstellung und den Nährwerten. Entöltes Mandelmehl entsteht durch das Pressen, Entölen und Mahlen von ungerösteten Mandeln. Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln besteht also darin, dass ersteres quasi ein Nebenprodukt bei der Bearbeitung von Mandeln ist. Es ist meist sehr fein gemahlen und riecht bzw. schmeckt je nach Marke ein klitzekleines bisschen nach Marzipan. Durch den Herstellungsprozess hat es völlig andere Nährwerte, was es u.a. für Low Carb Rezepte und kalorienarmes Gebäck spannend macht.
Während gemahlene Mandeln, egal ob geschält oder ungeschält, zu mehr als 50 Prozent aus Fett bestehen, ist die entölte Variante recht fettarm (ca. 12 Prozent). Mandelmehl kann minimal mehr Kohlenhydrate als gemahlene Mandeln haben, hat aber vor allem einen deutlich höheren Proteinanteil (bis zu 50%), viele Ballaststoffe, und dabei weniger Kalorien. Dass es bei diesen unterschiedlichen Nährwertprofilen natürlich auch Unterschiede beim Backen gibt, dürfte einleuchten.
Leider ist auch der Preis ein ganz anderer. Wer Mandelmehl kaufen will, muss erst einmal eines im normalen Supermarkt finden. Daher bestelle ich Mandelmehl meistens in Onlineshops. Ich habe z.B. schon dieses Low Carb Mandelmehl gekauft, von dem es eine etwas „günstigere“ braune Version aus ungeschälten Mandeln gibt (sollte man eher nicht für helles Gebäck verwenden) sowie eine teurere helle Version aus geschälten Mandeln. Empfehlen kann ich euch besonders diese sehr neutrale, milde Sorte, auch dieses Bio-Produkt sowie diese günstigere Variante.
Tipp: Das muss man beim Low Carb Backen mit Mandelmehl beachten
Allgemein kann man in vielen Backrezepten 10 bis 20 Prozent Mehl durch Mandelmehl ersetzen. Es bindet ähnlich wie Kokosmehl durch die vielen Ballaststoffe mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Die Flüssigkeitsmenge muss man dementsprechend z.B. durch ca. 10 % mehr Milch oder ein zusätzliches Ei anpassen. Umgekehrt muss man natürlich auch weniger Flüssigkeit verwenden, wenn man gemahlene Mandeln verwenden will, die ja deutlich fettreicher sind. Das komplette Weizenmehl durch Mandelmehl zu ersetzen, wenn man z.B. einen leckeren Low Carb Kuchen, Mandelmehl-Waffeln oder Low Carb Brot backen will, ist schwierig. Der Grund: Es ist glutenfrei – und das Klebereiweiß Gluten sorgt im Gebäck für eine „stabile“ Konsistenz und auch das Aufgehen von Hefeteig (allgemeine Infos zum glutenfreien Backen könnt ihr auch in diesem Interview nachlesen).
Reine Mandelmehl-Rezepte werden fast immer recht bröselig. Allerdings gibt es Bindemittel wie Guarkernmehl, die Kuchen und Co stabiler machen. Und so kann man durchaus ein paar leckere Sachen backen 😉 .
Was kann man backen mit Mandelmehl?
Hier eine Auswahl an Ideen auf die Frage, was kann man mit Mandelmehl machen? Alle Rezepte mit dieser Zutat findet ihr über die Suche; ein paar besonders leckere Kreationen möchte ich euch aber gleich hier empfehlen:
Süße Rezepte mit Mandelmehl
Pikante Rezepte mit Mandelmehl
Tipp: Rezepte mit Mandelmehl brauchen Bindemittel und Flüssigkeit
Der recht hohe Preis von Mandelmehl relativiert sich übrigens etwas, wenn man das andere Volumen als normales Weizenmehl bedenkt. Als Faustregel lässt sich sagen, dass ihr vom Mandelmehl nur rund die Hälfte braucht, d.h. 50-60 Gramm Mandelmehl entsprechen 100 Gramm Weizenmehl. Aber Achtung: Selbst wenn ihr Bindemittel zugebt, wird die Konsistenz des Gebäcks (deutlich) anders sein! Ersetzt am besten nur einen Teil des Mehls – je nach Rezeptart etwa zwischen 10 und 60 Prozent; bei Hefegebäck nicht mehr als ein Viertel. Die Flüssigkeitsmenge muss, wie oben erwähnt, erhöht werden.
Ich hoffe, ich konnte etwas Licht ins Dunkel bringen und verständlich erklären, worin die Unterschiede zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl liegen und wie ihr mit Mandelmehl backen könnt. Wenn ihr gerne mal auf amerikanischen Webseiten surft, beachtet, dass es sich bei den Rezepten mit „almond flour“ als Zutat fast immer um Gebäck mit gemahlenen Mandeln handelt. In dieser Übersicht auf Amazon findet ihr viele Angebote (Achtung, darunter sind einige Produkte, die nicht entölt sind, also eher gemahlenen Mandeln entsprechen!) ; besonders gut finde ich dieses entöltes Mandelmehl.
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