Interview und Tipps zum Thema „Glutenfrei Backen“

Zum Rezept

Glutenfreie Rezepte müssen unter anderem ohne Weizenmehl auskommen, was gerade beim Backen nicht immer leicht ist. Wer zum Beispiel an Zöliakie leidet, hat aber gar keine andere Wahl, als sich nach Alternativen umzusehen – eine strikte glutenfreie Ernährung ist dann nämlich lebensnotwendig. Über das Thema Glutenfrei Backen habe ich mich mit Ellen Stemmer unterhalten, Ernährungsberaterin / DGE und Leiterin des Teams Ernährung bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.. Das Gespräch ist Teil meiner Reihe “5 Fragen an…”, bei der alle möglichen Back-Menschen im Mittelpunkt stehen – Buchautoren, Hobby-Konditoren, Blogger und viele mehr. Vor dem Interview hatte ich mich noch nicht ausführlich mit Backen ohne Gluten beschäftigt, aber bereits einige Low-Carb-Rezepte gemacht, in denen wie bei den Ricciarelli Mehl durch Mandeln oder Weizenmehl durch Reismehl ersetzt wird.

1. Seit einiger Zeit ist glutenfreie Ernährung v.a. in den USA eher als Trenddiät denn als Ernährungsform bei Krankheiten im Gespräch. Was ist Gluten überhaupt und wer sollte sich wirklich glutenfrei ernähren?

Ellen Stemmer: Gluten wird auch Klebereiweiß genannt und besteht aus den Proteinen Prolamin und Glutelin. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung und kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor. Strikt glutenfrei ernähren müssen sich vor allem Menschen mit einer diagnostizierten Zöliakie – einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht. Außerdem gibt es noch die so genannte „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität“, die früher Glutensensitivität genannt wurde. Die Patienten sollten eine ähnlich glutenfreie Diät einhalten wie Menschen mit Zöliakie. Wahrscheinlich ist hier eine weniger strikte Form der glutenfreien Ernährung möglich, allerdings gibt es dazu noch keine Studien.

2. Wenn ich glutenfrei backen möchte bzw. muss: Welche Mehle und andere Zutaten sind glutenfrei und damit problemlos verwendbar?

Ellen Stemmer: Die herkömmlichen glutenhaltigen Getreidearten wie eben Weizenmehl werden am besten durch von Natur aus glutenfreie Getreide und Gewächse ersetzt. Dazu gehören unter anderem Amaranth, Buchweizen, Hirse, Kartoffeln, Kastanienmehl, Kichererbsen, Kochbananenmehl, Mais, Nussmehle, Quinoa, Reis, Soja und Traubenkernmehl. Viele der sonst üblichen Backzutaten wie Backpulver, Hefe oder Aromen sollten vor Verwendung anhand der aktuellen Aufstellung der glutenfreien Lebensmittel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft auf ihre Glutenfreiheit hin überprüft werden.

3. Was sind die größten Herausforderungen beim glutenfrei Backen?

Ellen Stemmer: Glutenfreie Teige unterscheiden sich in der Zubereitung, aber auch in Aussehen, Geruch und Geschmack deutlich von glutenhaltigen Teigen. Um die backtechnischen und nährstoffmäßigen Eigenschaften von glutenfreien Teigen zu verbessern, muss man zusätzlich glutenfreie Verdickungsmittel, Nüsse, Ölsaaten und Ballaststoffe verwenden. Durch diese Zutaten können die glutenfreien Zutaten mehr Wasser binden und das Gebäck trocknet nicht so schnell aus.

4. Worauf sollte man sonst noch achten, damit Backen ohne Gluten gelingt?

Ellen Stemmer: Die Backeigenschaften von glutenfreiem Brot und Gebäck kann man verbessern, wenn man glutenfreie Verdickungs- und Bindemittel wie z.B. Johannisbrotkern-, Guarkern- und Pfeilwurzelmehl zugibt. Dabei sollte man sich bezüglich der Dosis aber wirklich genau nach den Angaben der Hersteller richten. Wenn man zu große Mengen nimmt, verklumpt der Teig nämlich und kann nicht mehr weiter verarbeitet werden. In den handelsüblichen glutenfreien Brot- und Mehlmischungen (hier findet ihr eine Auswahl) sind solche Verdickungs- und Bindemittel bereits enthalten.

Passende Rezeptempfehlung

Schokokuchen ohne Mehl

Ein unglaublich saftiger Kuchen, der auch als Dessert durchgeht. Für das Rezept müsst ihr hochwertige Schokolade verwenden. Wer die Backzeit weiter verkürzt, erhält einen Schokokuchen mit fast flüssigem Kern

Zum Rezept

5. Haben Sie noch ein leckeres Backrezept ohne Gluten?

Hier ein Rezept für glutenfreie Cake Pops von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft – im Kuchenteig wurde das Weizenmehl ersetzt durch Hirsemehl, Maismehl und Kochbananenmehl.

Glutenfreie Cake Pops

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Rezept für glutenfreie Cake Pops von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft – im Kuchenteig wurde das Weizenmehl ersetzt durch Hirsemehl, Maismehl und Kochbananenmehl.

Vorbereitung25 minutes mins

Backzeit10 minutes mins

Gesamt10 minutes mins

Menge: 16 Cake Pops

Zutaten

Zur Dekoration

• Kuvertüre
• Dekostreusel
• Cake-Pop-Sticks

Für den Teig

• 120 Gramm Butter weich
• 100 Gramm Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 mittelgroße Eier
• 100 Gramm Hirsemehl
• 100 Gramm Maismehl
• 50 Gramm Kochbananenmehl
• 2 Teelöffel Backpulver glutenfreies
• 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver glutenfreies
• 80 Milliliter Milch

Zubereitung

• Butter, Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Eier zugeben und rühren.
• Hirsemehl, Maismehl, Kochbananenmehl in eine zweite Schüssel geben. Backpulver und Puddingpulver zugeben und mit einem Löffel vermischen.
• Mehl nach und nach zur Butter-Ei-Masse geben und kurz miteinander vermengen. Milch zugeben und nochmals rühren.
• Die Masse in den Cakepops-Maker oder in kleine Förmchen einfüllen und etwa 10 Minuten backen.
• Währenddessen die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Anschließend auf die Stiele setzen und mit flüssiger Schokolade und Zuckerstreusel verzieren.

Noch mehr Tipps zu diesem Rezept

Zutaten austauschen

Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.

Falls ihr euch näher mit den Themen glutenfreie Ernährung bzw. Backen ohne Gluten beschäftigen wollt oder müsst, empfehle ich euch, Literatur zu dem Thema zu kaufen. Wer wirklich glutenfrei essen muss und das nicht nur aus Trend-Diät-Gründen macht, darf schließlich keine Experimente machen. Folgende Bücher gibt es zum Beispiel zum Schwerpunkt glutenfrei Backen (einfach aufs Cover klicken):

Für alle, die gleich loslegen möchten, habe ich zwei weitere glutenfreie Backrezepte der DZG hochgeladen. Einmal ein Rezept für glutenfreie Windbeutel, außerdem ein Rezept für Krapfen ohne Gluten. Außerdem habe ich im Netz noch dieses Rezept für glutenfreien Schokokuchen mit Mandeln statt Mehl gefunden. Viel Spaß damit – und berichtet doch mal, wie das glutenfreie Gebäck geschmeckt hat!

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