Einfache Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Mürbeteig. Mit diesen Tipps ist das Backen von Plätzchen, Tarteböden und Co in Zukunft kinderleicht!
Mürbeteig ist die klassische Teigart für Kekse und Weihnachtsplätzchen, für Tartes und Pies, aber auch die Basis einiger Blechkuchen und Torten. Mit unseren Tipps gelingt euch das Mürbeteig-Backen garantiert!
Inhaltsverzeichnis
Vielfältiges Mürbteig-Grundrezept
In diesem Beitrag sollt ihr neben meinem Mürbeteig-Grundrezept viele hilfreiche Ratschläge und Antworten auf die häufigsten Fragen bekommen. Mürbeteig, manchmal auch Knetteig genannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und teils Ei oder Eiswasser. Die meisten Mürbteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann nach Rezept und Verwendungszweck variieren. Wenn der Mürbteig salzig werden soll – etwa für pikante Quiches oder Gemüsekuchen – lässt man den Zucker natürlich weg 🙂 . Zum Würzen eignen sich dann u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse. Aber wie macht man einen Mürbeteig jetzt genau? Hier mein süßes Mürbeteigrezept Schritt für Schritt:
Gelingsicherer Mürbeteig mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Mürbeteig vorbereiten
Anders als bei Rührteig sollten Zutaten und Küche nicht zu warm sein. Die kalte Butter in feinen Stückchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei und Salz dazugeben. Ich bereite meinen Mürbeteig immer zu, indem ich alle Zutaten erst mit den Knethaken grob verknete, bis ich einen einigermaßen homogenen Teig habe, und diesen dann nochmal kurz (!) mit den Händen nacharbeite. Sollte der Teig auch nach dem ersten Kneten noch sehr bröselig bzw. trocken wirken, kann man eine Minimenge Eiswasser zugeben.
Mürbeteig kühlen
Den Mürbeteig (am besten mit kalten Händen) nur kneten, bis er glatt ist, und dann zu einer großen Kugel formen. Die Kugel in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Man kann ihn aber auch schon am Vortag zubereiten und dann über Nacht kühlen. Er lässt sich ebenfalls wunderbar einfrieren.
Mürbeteig ausrollen
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und die Kugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Plätzchenteig am besten nur portionsweise ausrollen. Mit der Hand flachdrücken und mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen. Ich habe mit dieser Arbeitsmatte von Städter und diesem Nudelholz gute Erfahrungen gemacht, da der Teig daran nicht so klebt. Alternativ eignet sich auch ein aufgeschnittener Gefrierbeutel, zwischen dessen zwei Seiten man den Teig ausrollt.
Mürbeteig verarbeiten
Man kann den Teig grob in der Größe der Backform bzw. Förmchen ausrollen, diese damit auslegen, die Ränder festdrücken und oben überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Oder ihr legt nur den Boden der Form aus und fügt bei Bedarf noch einen Rand hinzu, indem ihr eine dünne Mürbteigrolle auf den Boden legt und diese mit den Fingern zu einem Rand formt.
Mürbeteig aus der Form lösen
Wie bekomme ich den Mürbeteig aus einer Form? Gute Frage 🙂 . Es gibt spezielle Tarteformen mit Hebeboden, also herausnehmbaren Böden. Wenn der Teig genügend Fett enthält und die Förmchen nach oben weiter werden, kann man aber z.B. Tartelettes oft auch ganz gut stürzen. Dafür den gebackenen Teig abkühlen lassen, die Form herumdrehen und leicht auf den Boden klopfen. Alternativ auf einen feuchten Lappen bzw. ein Tuch stellen und dann stürzen.
FAQ
Der Mürbteig wurde zu lange bearbeitet. Mürbeteig muss zügig zubereitet werden – d.h., die Zutaten sollten schnell miteinander verknetet und der Teig nicht immer und immer wieder ausgerollt werden.
Der Mürbeteig wurde mit kalter Butter in Stückchen zubereitet. Manche Bäcker haben die Erfahrung gemacht, dass diese Zubereitungsweise zu trockenem und brüchigem Teig führt. Sie verwenden statt kalter Butter lieber weiche Butter für den (gerührten) Mürbeteig. Das Verrühren sorgt dafür, dass sich Butter und Zucker besser verbinden.
Der Mürbeteig ist zu warm. Wenn man den Teig nicht oder zu kurz kühlstellt, kann die Butter beim Ausrollen zu weich werden, was manchmal zu reißendem Mürbteig führt.
Der Mürbeteig ist zu kalt. Direkt nach dem Kühlen ist Mürbteig noch zu hart zum Ausrollen. Man sollte ihn erstmal kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
Der Mürbeteig wurde mit der falschen Menge Mehl ausgerollt. Wenn der Teig klebt, verwenden manche Bäcker viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Das kann den Mürbeteig trocken und bröselig machen. Bei zu wenig Mehl klebt er aber womöglich an. Mürbteig ausrollen klappt sehr gut, wenn einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und den Teig zwischen zwei Lagen bearbeitet. Sollte der Mürbteig extrem brechen bzw. bröseln, könnt ihr ihn auch wie Streusel mit den Fingern auf den Boden der Form drücken.
Ohne Kühlstellen lässt er sich oft nicht gut ausrollen, weil er z.B. zu weich und zu klebrig ist. Mürbteig aus dem Kühlschrank, der dann kurz Zimmertemperatur angenommen hat, lässt sich leichter verarbeiten. Das Ruhen soll außerdem dazu führen, dass sich die einzelnen Zutaten besser verbinden, also z.B. die Zuckerkristalle besser auflösen.
Es ist kein Problem, Mürbteig länger im Kühlschrank liegen zu lassen. Er lässt sich perfekt vorbereiten und erst nach 2-3 Tagen verarbeiten. Mürbteig einzufrieren ist ebenfalls möglich. Am besten in nicht allzu großen Kugeln, damit sie schneller auftauen
Kurz zusammengefasst geht es vor allem darum, den Mürbteigboden bzw. die Teighülle vor dem Belegen zunächst vorzubacken. Das ist vor allem für Tartes, Pies und Kuchen mit saftiger, eher feuchter Füllung wie Obst oder Creme wichtig. Durch das Blindbacken weicht der Teig weniger durch und bleibt stabiler.
Der ausgerollte Teigboden wird mit einer Gabel mehrfach eingestochen, damit er beim Backen keine Blasen bildet und sich wölbt. Auf den gelöcherten Teig legt man erst Backpapier, dann zum Beschweren getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen, Erbsen oder Linsen. Die Hülsenfrüchte kann man aufheben und mehrmals verwenden. Es gibt auch spezielle Backkugeln zum Blindbacken. Der Boden wird etwa 10 bis 15 Minuten blindgebacken und kann danach je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.
Bei uns findet ihr sehr viele passende Rezeptideen, angefangen von Weihnachtsplätzchen über klassischen Käsekuchen und Tarte au citron bis hin zu herzhafter Quiche. Und mit dem einfachen Mürbeteig-Rezept für Springformen oder Kekse könnt ihr zudem auch eure eigenen Leckereien kreieren:
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2013 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2023 aktualisiert.
Mürbeteig Grundrezept
Zutaten
- 250 Gramm Weizenmehl
- 125 Gramm Butter unbedingt kalt und in kleinen Stückchen!
- 70 Gramm Zucker bzw. mehr, je nach Rezept
- 1 Prise Salz
- 1 mittelgroßes Eigelb
Zubereitung
- Die kalte Butter in Stücken oder Würfeln zusammen mit Mehl, Zucker, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben.
- Mit der Küchenmaschine bzw. den Knethaken möglichst schnell zu einem homogenen Teig verkneten. Mit den Händen bei Bedarf kurz nacharbeiten, sodass keine Fettstückchen mehr zu sehen sind. GGf. einen Schuss Eiswasser zugeben, falls der Teig viel zu trocken wirkt.
- Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, diese mit der Hand etwas platt drücken und in Frischhaltefolie wickeln oder in einer Tupperbox für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
- Den Mürbeteig vor dem Ausrollen kurz Zimmertemperatur annehmen lassen. Je nach Rezept auf einmal oder portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Kekse ausstechen; für Kuchen und Tartes den Boden der Form auskleiden. Eventuell Rand formen und abstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Teig nach Rezept backen.
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