Lust auf fluffige Sauerteigbrötchen wie vom Bäcker, die zum Frühstück, Abendessen und einfach immer schmecken 😉 ? Brot mit Sauerteig ist ja nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Und auch wir lieben klassisches Weizensauerteigbrot, Sauerteigbrot mit Haferflocken und Co.. Brötchen mit Sauerteig sind hingegen nicht ganz so bekannt. Aber soo lecker ♥!
Ich habe lange gedacht, dass es super komplex ist, gute Sauerteigbrötchen zu backen. Viele Anleitungen lesen sich umständlich, man braucht viel Erfahrung, super spezielles Anstellgut oder zusätzliche Hefe. Aber es geht auch ohne. Doch klar: Da die Brötchen mit Sauerteig ohne Hefe auskommen sollen, benötigt ihr einen triebstarken Ansatz (am besten nach meinem Sauerteig-Grundrezept). Das heißt: er sollte nicht ganz neu sein, sondern schon einige Auffrischungen hinter sich haben. Dann klappt es wunderbar – und es werden saftige, luftige Brötchen aus Sauerteig. Zur Not könnt ihr dem Sauerteigbrötchen-Teig aus diesem Rezept aber natürlich eine Sicherheits-Mini-Menge Trocken- oder Frischhefe beimischen.
Und so funktioniert´s Schritt für Schritt: Frischt euren Ansatz aus dem Kühlschrank auf – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Ob es Weizensauerteig oder Roggensauerteig ist, ist für das Gelingen der Sauerteigbrötchen ohne Hefe ehrlich gesagt letztlich egal.
So gelingen die Brötchen mit Sauerteig
Ich habe schon Sauerteigbrötchen mit Dinkel gemacht und mit normalem Weißmehl, mit etwas Vollkorn im Brötchenteig genauso wie mit Roggen. Beim Abwandeln braucht ihr aber ggf. etwas Erfahrung, um die richtige Flüssigkeitsmenge zu bestimmen. Der Teig wird zusammengemischt und geknetet, muss dann einige Stunden ruhen und zu Brötchen geformt werden. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten: rundwirken und dann mit Schluss nach oben wie bei den Kartoffelbrötchen backen. Dadurch entsteht eine tolle, aufgerissene Optik. Oder ihr formt längliche Mini-Laibe wie bei den klassischen Brötchen und schneidet diese ein (diese Sauerteigbrötchen sind auf den Bildern oben im Hintergrund zu sehen).
Testet die Brötchen mit Sauerteig doch mal aus! Oder wie wäre es mit anderen Brötchenrezepten, etwa für Vinschgauer, Burger Brötchen bzw. Käsebrötchen? Viel Spaß beim Nachbacken der Brötchen ohne Hefe. Und nicht gleich aufgeben, wenn etwas nicht sofort optimal wird beim Backen mit eigenem Sauerteig 🙂
Sauerteigbrötchen
Zutaten
- 120 Gramm Sauerteig
- 600 Gramm Weizenmehl oder Teil Dinkel 630
- 15 Gramm Salz Menge nach Geschmack
- 220 Milliliter Wasser lauwarm
- 100 Milliliter Milch oder veg. Milch
Zubereitung
- Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser und (vegane) Milch in eine große Schüssel geben. Alles 5-10 Minuten zu einem eher festen Teig kneten lassen. Insgesamt ist je nach Sauerteigkonsistenz und Mehltype ca. 320-350 ml Flüssigkeit nötig.
- Den Teig ein einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 5 Stunden reifen lassen, dabei einmal dehnen und falten.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 12 gleich große Portionen teilen (z.B. mit einer Teigkarte). Straff zu Brötchen formen: entweder rundwirken und die Kugeln mit Schluss nach oben auf einem mit Backpapier belegten Blech nochmal ca. 30 Min. reifen lassen. Oder zu länglichen Brötchen formen, mit einem scharfen Messer einschneiden und 30 Min. reifen lassen.
- Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Nach Belieben einen Backstein mit vorheizen. Für Dampf im Ofen sorgen: z.B. mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den heißen Ofen spritzen; alternativ die Dampffunktion des Ofens verwenden oder etwas Wasser vorsichtig auf den heißen Herdboden schütten. Brötchen ca. 18-24 Minuten goldgelb backen. Etwa 5 Minuten vor Ende den Ofen kurz öffnen, damit etwas Dampf entweicht.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt ihr einen triebstarken, frisch aufgefrischten Sauerteig – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Wenn der Sauerteig noch nicht so stark ist oder ihr auf Nummer sicher gehen wollt, gebt z.B. 1 g Trockenhefe plus eine Prise Zucker mit in den Brötchenteig.
- Wenn ihr helle Weizenbrötchen backen wollt, passt natürlich am besten Weizensauerteig (Roggensauerteig klappt aber auch), bei einem Teil Roggen/Dinkel passt reiner Roggensauerteig besser.
- Statt den Brötchenteig nur mit Weizenmehl Type 405 zu backen, kann man dieses auch (teils) durch helles Dinkelmehl ersetzen oder ca. 200g sogar durch Vollkornmehl oder Roggen. Die Wassermenge müsst ihr dann evtl. etwas anpassen.
- Wenn ihr den Brötchenteig im Kühlschrank ruhen lassen wollt, dann mind. 12-16h bzw. über Nacht.
- Wer einen großen Dutch Oven besitzt, kann die Brötchen auch nebeneinander darin und in 2-3 Etappen backen. Kruste und Krume werden darin perfekt. Grobe Backzeit: ca. 25 Minuten mit Deckel, 5-8 ohne Deckel.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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Ich habe mir dieses Rezept für mein erstes Backen mit Sauerteig ausgesucht. Ich hatte beim ersten Versuch kein Glück, aber beim 2. Anlauf waren die Brötchen perfekt!
Ich hatte zuerst 405er Mehl genommen. Der Teig war klebrig, so dass ich mehr Mehl hinzugeben musste. Und ich hatte auch Hafermilch genommen. Das Ergebnis war sehr fest und nicht fluffig.
Der 2. Anlauf war mit 550er Mehl, Kuhmilch, ein paar Krümel Hefe zusätzlich (und einem TL Zucker). Außerdem habe ich den Teig auch die 5h an einem wärmeren Ort abgestellt, was ihn richtig aufgehen hat lassen. Alle Maß- und Zeitangaben im Rezept waren dann genau richtig, und es wurde wie auf dem Foto. Ein wirklich tolles Rezept!
Hallo Stefan, vielen Dank für dein ausführliches Feedback und schön, dass du dem Rezept nach dem ersten Versuch nochmal eine Chance gegeben hast 🙂
Hallo Kathrin,
wie lange lässt du die 120 gr Sauerteig reifen, nachdem du ihn mit dem Anstellgut neu gefüttert hast?
Muss er auch mehrmals gefüttert werden. Eventuell diesen Schritt etwas detaillierter beschreiben.
Mein Teig ist nicht richtig aufgegangen und auch die Brötchen nicht.
Viele Grüße
Rainer
Hallo Rainer, der ST muss triebstark sein, also nicht mehr jung und in mehreren Wochen öfter aufgefrischt. Also so stark, dass du auch für Brot etc. keine Hefe zugeben musst.
Für das Brötchenrezept wird er einmal aufgefrischt nach meinem Grundrezept, das dauert je nach Temperatur, ST-Alter etc. ganz grob 5-10h.
Kann man diesen Teig auch in Brotform backen?
Ist übrigens sehr lecker!!!
Hallo, das freut mich. Ich habe es noch nicht probiert, denke aber schon, dass es klappt.
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe die Brötchen jetzt schon dreimal gebacken (allerdings mit 25 Minuten Backzeit) und sie sind jedes Mal super lecker geworden. Mein Mann und ich essen sie noch lieber als das Sauerteigbrot, da es bei den Brötchen einfach viel mehr von der leckeren Kruste gibt 😉
Eine Frage habe ich noch an dich: Hast du mit diesem Teig auch schon mal ein Baguette gebacken? Das sollte doch eigentlich funktionieren, oder?
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja, freut mich sehr!
Und: Gute Frage. Nein, hab ich noch nicht. Klassisches Baguette hat ja auch eine etwas andere, luftigere Konsistenz – aber teste es doch mal aus und berichte dann 🙂
Also Teigkonsistenz und Gehverhalten waren klasse. Aber obwohl die Brötchen gut aufgegangen sind wurden sie bei der angegebenen Backzeit und Temperatur nicht durch und nicht braun. Hab sie dann nochmal 10 Minuten bei 240 Grad gebacken, dann wars ok. Dabei ist mein Ofen tendenziell eher heiß… Ich würde sie nächstes Mal bei 240 reintun.
Fand sie auch sehr salzig leider…
warum werden meine Sauerteigbrötchen nicht so braun wie auf dem Bild? liegt es am Ofen? oder was kann das noch sein
Gute Frage, ich muss immer eher aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Vielleicht eine Schiene höher backen? Hast du sonst auch mal Probleme mit Bräunung, wie ist es bei Brot?
Brötchen werden sehr fest und die Kruste zu hart.
Hallo, das hängt wahrscheinlich mit deinem Sauerteig zusammen – je nachdem, wie triebstark er ist, werden sie fluffiger oder fester. Ich würde evtl etwas Hefe zugeben.
Entweder passt die Backzeit nicht oder die Backtemperatur.
Geschmacklich ok.
Was genau hat nicht gepasst? Wie du an dem anderen Kommentar siehst, muss das nicht unbedingt am Rezept liegen.
Leckere Brötchen, die allen (auch meinen wählerischen Kindern) geschmeckt haben. Da ich eigenen Sauerteigansatz genommen habe, habe ich alles länger gehen lassen (statt 5 Stunden eher 12-13 Stunden), hat wunderbar funktioniert. Wird auf jeden Fall meinem Rezeptbuch hinzugefügt.
Danke fürs Feedback – freut mich 🙂