Blätterteig ist die knusprig-leichte, zarte Basis für feines Gebäck wie Croissants, süße Teigtaschen, pikante Snacks oder Quiches. Super beliebt – aber wohl auch die Teigart, die am ehesten fertig gekauft wird. Dabei ist Blätterteig selber machen gar nicht mal soooo kompliziert wie man denkt. In diesem Beitrag findet ihr eine ausführliche Schritt für Schritt Anleitung mit Bildern und Tipps. Das Ergebnis: ungeheuer zart, blättrig, köstlich!
Inhaltsverzeichnis
Ich könnte schreiben, dass ihr mit meinem Rezept Blätterteig einfach und schnell selber machen könnt. Trifft es aber nicht ganz – ja, kaufen ist sicher alltagstauglicher. Warum trotzdem dieses Blätterteig-Grundrezept? Weil es ungeheuer stolz macht, das Ergebnis zu sehen und zu genießen. Dürfte auf einer Ebene mit dem Gefühl stehen, Brot aus eigenem Sauerteig zu essen 😉 . Selbstgemachter Blätterteig schmeckt (uns) zudem deutlich besser als die Convenience-Variante. Was auch kein Wunder ist, wenn man sich deren Zutatenliste anschaut. Darin: gerne mal sowas wie Palmfett und Alkohol.
Vielfältiges Blätterteig-Grundrezept
Im klassischen Blätterteigrezept stecken nur Mehl, Wasser, Butter sowie eine Minimenge Salz und Zucker. Die letzten beiden Zutaten könnte man theoretisch weglassen (empfehle ich allerdings nicht). An sich ist Blätterteig sehr neutral. Ein Grund, weswegen er sich für so unterschiedliche süße wie pikante Gebäckarten eignet. Blätterteig besteht aus sehr vielen Schichten von 1. einem Grundteig ohne Fett sowie 2. viel Butter. Im Ofen verdunstet das Wasser, wodurch die einzelnen Lagen aufblättern.
Grundteig für selbstgemachten Blätterteig
Das Wichtigste beim Blätterteig selber machen sind die Faktoren Zeit und Temperatur. Besser gesagt: Dass alles schön kühl bleibt. Das Zubereitungs-Prinzip lautet: Ausrollen, Zusammenschlagen, Kühlen. Zigmal hintereinander. Als erstes knetet ihr einen festen, aber geschmeidigen Teig aus Mehl und Wasser. Bis hierhin ist das Ganze extrem fettarm – das ändert sich dann in den nächsten Schritten 😉 . Der Grundteig wird ausgerollt. In ihn packt ihr eine kalte Butterplatte ein – wie bei einem Päckchen. Das Päckchen – außen kühler Teig, innen kalte Butter – wird nun zu einem langen Rechteck ausgerollt.
Selbstgemachten Blätterteig tourieren
Das wiederholte Ausrollen und Zusammenlegen des Schicht-Teigs nennt man „Tourieren“. Je öfter, desto feiner und vielschichtiger wird das Ergebnis. Für die erste, „einfache Tour“ klappt ihr die linke, kurze Seite des Rechtsecks ein Drittel nach innen – und dann die rechte kurze Seite darüber. Das Ergebnis sind 3 Schichten. Erneut zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Dann folgt die zweite, „doppelte Tour“. Hierfür werden die beiden kurzen Seiten nach innen geklappt, bis sie sich fast in der Mitte berühren. Beide eingeklappte Seiten übereinander legen, festdrücken, alles kühlstellen.
Zubereitung in mehreren Etappen
Nun beginnt das Ganze wieder von Vorne – ihr wellt ein Rechteck aus, macht erst eine einfache, dann eine doppelte Tour. Damit bei diesem Ausrollen kein matschiges Etwas entsteht, sondern die einzelnen Schichten getrennt bleiben, ist es wichtig, dass der Teig immer kühl ist. Wie lange das im Kühlschrank oder TK-Fach braucht, kann variieren (20-40 Minuten etwa). Ich wiederhole diesen Prozess etwa zweimal. Mehr geht natürlich immer. Vom ersten Kneten des Grundteigs bis zur Verwendung dauert die Zubereitung etwa 3-5 Stunden. Das Meiste davon ist natürlich Kühlzeit.
Verwendung von selbstgemachtem Blätterteig
Am besten lasst ihr den fertigen selbstgemachten Blätterteig über Nacht ruhen, bevor ihr ihn weiter verarbeitet. Es geht ehrlich gesagt notfalls aber auch ohne. Ich bin nämlich viel zu gespannt, zu sehen, ob er im Ofen schön blättrig wird 😉 . Und ja: Tut er! Unter unseren vielen Rezepten mit Blätterteig findet ihr süßes Kleingebäck wie Schweineohren genauso wie Gemüsequiche oder Apfeltarte.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Die Blätterteig-Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt einige Tage. Ihr könnt aber auch gut eine größere Menge machen und einen Teil davon tiefkühlen. Wer selbstgemachten Blätterteig einfrieren will, kann das ca. 2-4 Monate tun.
Und nun viel Spaß und Erfolg mit dem Blätterteig-Grundrezept! Bitte nicht aufgeben, sollte etwas nicht sofort klappen. Ein Argument für selbstgemachter Blätterteig ist ja, dass er letztlich so stolz macht wie Oskar. Ok, habe ich schon gesagt – muss aber einfach nochmal betont werden 😉
Blätterteig
Zutaten
- 250 Gramm Weizenmehl
- 2 Gramm Salz ca ¼ TL
- 2 Gramm Zucker ca ¼ TL
- 140 Milliliter Eiswasser grobe Angabe
- 250 Gramm Butter kalt
Zubereitung
- Als erstes einen festen, aber glatten Grundteig aus Mehl, Salz, Zucker und Eiswasser kneten. Am besten erst mit Küchenmaschine und Knethaken, dann mit der Hand nacharbeiten. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden.
- Den Teig zwischen Folie oder 2 Lagen Backpapier zu einem ca. 30*30 cm Quadrat ausrollen. In Frischhaltefolie packen, für bessere Stabilität auf ein Schneidebrett oä legen und ca. 15-20 Min ins Tiefkühlfach legen. Der Teig soll gut gekühlt sein, aber nicht gefroren.
- Nun wird die Butterplatte gemacht. Ein gut gekühltes 250g-Butterpäckchen längs in 2 dicke Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Stück Backpapier legen, ein zweites Backpapier darauf lagen und die Butterstücke mit einem Nudelholz zu einem ca. 15*15 cm großen Quadrat ausrollen. Nochmal ca. 10 Minuten zum Teig ins Tiefkühlfach legen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Butterplatte um 45 Grad versetzt auf Teigplatte legen.
- Alle 4 Ecken des Teigs nach innen schlagen, sodass ein Päckchen entsteht.
- Dieses Päckchen zu einem großen länglichen Rechteck ausrollen (ca. 20*40 cm). Wer mag, kann beim Ausrollen zwischen Nudelholz und Teig Backpapier legen.
- Nun folgt das Tourieren – mehrfaches falten des Teigs. Für die erste, so genannte "einfache Tour" die linke kurze Seiten um ein Drittel nach innen klappen,
- Dann die rechte darüber schlagen, sodass sich 3 Schichten ergeben. Leicht festdrücken.
- Die geschichtete Platte nochmal zu eine, großen länglichem Rechteck ausrollen.
- Für die zweite, so genannte "doppelte Tour", die linke und rechte kurze Seite nach innen klappen, sodass sie sich fast in der Mitte berühren.
- Das ganze in der Mitte falten, sodass sich dann 4 Schichten ergeben. Dieses Teigpäckchen in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20-30 Minuten (tief)kühlen. Auch hier gilt wieder wie bei der gesamten Zubereitung: Es ist wichtig, dass der Teig sehr kalt ist, aber natürlich nicht gefroren.
- Die Platte erneut auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Wie zuvor einfache sowie doppelte Tour machen – also erstmal links ein Drittel einklappen, von rechts darüber klappen, sodass 3 Schichten entstehen. Ausrollen, beide kurze Seiten nach innen klappen, alles falten, sodass 4 Schichten entstehen.
- Dieses Teigpäckchen in Frischhaltefolie wickeln und entweder erneut kühlen und zum 3. Mal tourieren. Oder, bei wenig Zeit, direkt nach dem zweiten Mal für 1 Stunde oder besser über Nacht in den Kühlschrank legen. Dann ist der Teig fertig zur Verwendung.
Anmerkungen
- Das Wichtigste beim Blätterteig selber machen ist die richtige Temperatur: möglichst kalt, sowohl, was die Zutaten und den Teig als auch die Zimmertemperatur angeht. das ist wichtig, damit sich Butter und Teig beim Ausrollen nicht verbinden, sondern die einzelnen Schichten getrennt bleiben. Wie lange das im Kühlschrank oder TK-Fach braucht, kann variieren.
- Die ganz genauen Zentimeter-Angaben sind nicht wichtig. Ihr könnt die Teigplatten immer wieder mit einem großen scharfen Messer akkurat schneiden, es muss aber eigentlich nicht ganz regelmäßig sein.
- Im Kühlschrank hält sich der selbstgemachte Blätterteig mehrere Tage. Ihr könnt aber auch gut eine größere Menge machen und einen Teil davon einfrieren (ca. 2-4 Monate).
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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