Bethmännchen sind eine bekannte Weihnachts-Spezialität aus Frankfurt, die längst in ganz Deutschland beliebt ist. Falls ihr die Kugeln noch nie gegessen habt: Ich würde sie als eine himmlische Mischung aus Marzipankartoffeln, weichen Amaretti, Marzipanplätzchen und Mandelhörnchen beschreiben 🙂 .
Das zeichnet gute Bethmännchen aus
Wer Marzipan mag, wird diese besonderen Plätzchen lieben: Das Mandelaroma ist intensiv, aber eher fein als aufdringlich. Das beste ist die Konsistenz der Bethmännchen: außen sind sie stabil, im Inneren unglaublich üppig, saftig und weich und nahezu cremig. Der Teig ist schnell in 5 Minuten geknetet. Außerdem sind sie ein kleiner Hingucker durch die Mandeldeko – und zwar aus genau 3 Mandelhälften. Der Legende nach sollen diese die 3 Söhne der namensgebenden Bankier-Familie von Bethmann symbolisieren. Ich dachte früher ehrlich gesagt immer, dass der Name von Beten kommt und die Mandeln betende Hände darstellen sollen – nein 😉
Die Zutaten im Überblick
Es gibt nicht das eine Original Bethmännchen Rezept, sondern viele unterschiedliche Varianten. Manche verwenden nur Marzipanrohmasse und sonst nichts, andere sehr viele Zutaten. Ich nutze eine traditionelle Basis:
Marzipan: Ihr könnt das Marzipan selber machen oder gleich fertige Marzipanrohmasse kaufen.
Rosenwasser als optionale, duftende Verfeinerungszutat. Ihr könnt es z.B. in der Apotheke kaufen oder online wie hier bzw. hier, was sich lohnt, wenn ihr gerne Marzipan macht oder damit backt.
Mandeln: Sie stecken blanchiert und fein gemahlen im Bethmännchen-Teig, wo sie das feine Aroma intensivieren und die Masse weniger klebrig machen. Auch die Deko besteht aus Mandelkernen. Ich kaufe direkt blanchierte, weil das viel einfacher ist, als sie selbst zu häuten.
Speisestärke verbessert die Konsistenz und erleichtert das Formen der Kugeln. Manche nehmen stattdessen Weizenmehl (und bis zu 4 EL!). Ich wollte den Marzipangeschmack aber möglichst intensiv halten und die Bethmännchen glutenfrei belassen.
Puderzucker süßt die Kugeln nicht nur, sondern stabilisiert und „trocknet“ die Masse zusätzlich.
Ei: Das Eiweiß kommt in den Teig, das Eigelb wird, zusammen mit einem Löffel Milch, zum Bepinseln der Plätzchen verwendet.
Bethmännchen backen in 3 Schritten
Bethmännchen-Rezepte sind mal blitzschnell fertig (angeblich in nur 10 Minuten), mal verlangen sie stundenlanges Ruhen bzw. Trocknen über Nacht. Ich habe mich für eine Variante entschieden, die möglichst einfach und schnell ist, andererseits aber auch nicht auf so wichtige Schritte wie das Kühlen verzichtet.
1. Marzipanteig kneten: Das zimmerwarme Marzipan wird mit Rosenwasser, Puderzucker, Eiweiß, gemahlenen Mandeln und Stärke zu einem glatten, etwas klebrigen Teig verknetet. Ich finde, das geht am besten mit einem Mini-Küchenhäcksler bzw. Food Processor (oder notfalls per Hand).
2. Mit Mandeln dekorieren: Formt Kugeln aus der vorbereiteten Masse und belegt diese mit halbierten Mandelkernen. Die Kerne sollten spitz nach oben zeigen und sich fast berühren, da die Plätzchen im Ofen eh noch aufgehen und die Mandeln sonst seitlich nach unten wandern. Das Bepinseln der Bethmännchen mit Eigelb sorgt u.a. für schönen Glanz.
3. Bethmännchen backen: Am besten nur so lange, bis sie gerade so goldgelb sind. Nicht wundern, dass die Kugeln dann noch weich wirken: Sie härten beim Abkühlen (außenherum) nach, sollen im Inneren aber saftig bleiben.
Was tun, wenn der Teig klebt?
Ja, Bethmännchen-Teig klebt. Das ist normal, schließlich sollen die Plätzchen später auch super saftig sein. Damit ihr dennoch ohne Nervenzusammenbruch Kugeln formen könnt 😉 , stellt die Masse zunächst mindestens 30 Minuten oder länger ohne Abdeckung kühl. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, den Teig dann entweder mit angefeuchteten Händen zu verarbeiten – oder Hände und Arbeitsfläche vorher mit Puderzucker zu bestäuben. Der zieht dann einfach in den Teig ein.
Bethmännchen aufbewahren
Es wird nicht viel übrig bleiben, vor allem nicht, wenn ihr nur das einfache Bethmännchenrezept aus 200g Marzipan macht. Lieber gleich die doppelte Menge backen 😉 ! Lagern könnt ihr die Kugeln bis zu 2 Wochen z.B. in einer gut verschließbaren Plätzchendose oder Tupperdose an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort. Einfrieren ist ebenfalls möglich. Einzelne Lagen am besten mit Butterbrotpapier trennen.
Viel Freude beim Nachbacken und vor allem Vernaschen! Solltet ihr noch Marzipan übrig haben, testet gerne auch mal die köstliche Marzipatorte, die Marzipan-Muffins oder die Bratapfel-Marmelade.
Bethmännchen
Zutaten
Für den Teig
- 200 Gramm Marzipan-Rohmasse zimmerwarm
- 70 Gramm Puderzucker
- ½ Teelöffel Rosenwasser optional
- 1 mittelgroßes Eiweiß
- 50 Gramm gemahlene Mandeln blanchierte
- 1 ½ Esslöffel Speisestärke oder Mehl
Zubereitung
- Das Ei trennen. Die zimmerwarme Marzipanrohmasse in kleine Stückchen schneiden. Mit Puderzucker, Eiweiß, gemahlenen Mandeln und Stärke möglichst kurz zu einem glatten, etwas klebrigen Teig verkneten – z.B. mit einem Mini-Küchenhäcksler bzw. Food Processor oder notfalls mit der Hand.
- Die Masse in einem Schüsselchen o.ä. etwa 30 Minuten ohne Abdeckung kühlstellen, damit sie sich besser formen lässt.
- Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Aus der Masse etwa 18-22 gleich große Kugeln formen. Das geht am besten entweder mit angefeuchteten Händen oder wenn man die Hände mit etwas Puderzucker bestäubt (das dann eh ins Marzipan einzieht).
- Für die Deko die ganzen Mandeln halbieren: am besten die Mandeln so hinstellen, dass die Spitze nach oben zeigt, und dann mit einem sehr scharfen großen Messer durchschneiden.
- Eigelb und Milch verquirlen. Die Kugeln dünn damit bepinseln. Mit etwas Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.
- Dann je 3 Mandeln-Hälften leicht hochkant in die vorbereiteten Kugeln drücken, sodass sie spitz nach oben wie ein Zeltdach zeigen und sich die Spitzen fast berühren.
- Bethmännchen je nach Größe ca. 15-18 Minuten backen, bis sie ganz leicht gebräunt sind. Sie sind nach dem Backen noch weich, werden beim Abkühlen aber fester.
Anmerkungen
- Für die Deko braucht ihr entweder bereits gehäutete ganze Mandeln oder blanchiert Mandeln mit Haut selber. Die Gewichtsangabe ist nur ein grober Anhaltspunkt, da Mandeln unterschiedlich groß sind (tendenziell lieber etwas kleinere verwenden, falls ihr die Wahl habt). Außerdem solltet ihr sicherheitshalber etwas mehr zuhause haben, da manche beim Halbieren zerbrechen bzw. zersplittern können. Je nach gewünschter Größe der Kugeln ergibt das Rezept 15-25 Bethmännchen (dementsprechend braucht ihr 45-75 Mandelhälften).
- Wer mag, kann die Bethmännchen inkl. Mandeln mit dem Eigelb-Milch-Mix bepinseln, dann bekommen auch die Mandeln eine leichte Bräunung.
- Die Bethmännchen sind nach dem Abkühlen außen stabil und eher fest, innen sehr weich, fast cremig, super saftig und üppig. Sie halten sich in einer Plätzchendose oder Tupperdose an einem kühlen, trocknen Ort mindestens 1-2 Wochen. Einfrieren ist ebenfalls möglich.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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