Hübsche Kekse aus einer einfachen Baiser-Masse mit nur 3 Zutaten. Perfekt zum Knabbern und Dekorieren!
Das französische Wort Baiser bedeutet übersetzt „Kuss“ – und mit unserem Rezept gelingen euch die köstlichen kleinen Küsschen aus luftiger Baiser-Schaummasse von nun an garantiert!
Aber was ist Baiser genau? Eigentlich handelt es sich ganz allgemein um eine Masse aus Eischnee und Zucker, die die Basis für unterschiedlichste Gebäckarten bildet. Im engeren Sinn sind es hübsch aufdressierte, zarte, knusprige Plätzchen. Die könnt ihr naschen, aber auch wunderbar als Dekoration etwa für Zitronentiramisu verwenden. Baiser ist auch Grundlage von Kuchen wie Pavlova oder Desserts wie Eton Mess. Ihr seht: Die Masse ist wunderbar vielfältig! Ich verrate euch in diesem Beitrag ein einfaches schnelles Baiser-Grundrezept aus 3 Zutaten. Für die perfekte Konsistenz habe ich stundenlang herumgetestet, Kombinationen und Backzeiten verglichen. Versprochen: Mit meinen Tipps könnt auch ihr kinderleicht Baiser machen:
Diese 3 Zutaten braucht ihr
Eiweiße sind die Grundlage. Es handelt sich um ein Baiserrezept mit 3 Eiweiß, was ca. 100g entspricht. Das Eiklar sollte von frischen Eiern stammen. Oder ihr nehmt einfach haltbares, pasteurisiertes und abgepacktes Eiklar aus dem Tetrapack wie dieses.
Zucker macht die Baiserplätzchen nicht nur süß, sondern sorgt für Volumen, stabilisiert den Eischnee und macht das Ergebnis knusprig. Ich rate euch zu „feinstem Backzucker“ wie diesem. Notfalls tut es auch normaler Zucker. Die Menge nicht oder höchstens minimal verringern!
Salz (nur 1 Prise) sowie optional eine Mini-Menge Säure in Form von Zitronensaft oder Essig stabilisieren den Eischnee und sorgen für eine optimale Textur. Ich verwende meist milden hellen Balsamico.
Perfekter Baiser in 3 Schritten
Und nun zum Wichtigsten: Wie gelingt der perfekte Baiser? Alle Schritte im Detail findet ihr unten in der Rezeptkarte, aber hier schonmal die wichtigsten Schritte:
1. Eischnee steif schlagen, und zwar erst nur das Eiklar, dann mit Salz und zuletzt Zucker unter Rühren nach und nachzugeben. Am allerbesten funktioniert dieser Schritt mit der Küchenmaschine. Das Ziel ist eine Art (super leckere 😉 ) glänzende Marshmallowcreme; siehe Bild unten.
2. Baiser-Kekse aufspritzen mit einem großen Spritzbeutel auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Ich habe u.a. eine geschlossene und offene Sterntülle verwendet; Durchmesser 13-16mm.
3. Baiser backen bzw. trocknen lassen bei etwa 100 Grad. Sollte man für Baiser Umluft oder Ober- und Unterhitze verwenden? Ich habe mit letzterem die besten Erfahrungen gemacht; selbst bei 2 Blechen übereinander. Der Baiser ist fertig, wenn sich die Kekse ganz leicht vom Backpapier lösen lassen. Am besten ein Probeplätzchen entnehmen und naschen.
Meine Geling-Tipps
Eine stabile Eischnee-Zucker-Masse ist das A und O. Dafür muss ähnlich wie für Biskuitteig alles absolut fettfrei sein; d.h. im Eiweiß darf keine Spur Eigelb sein, auch Quirle und Rührschüssel müssen komplett sauber und trocken sein.
So fällt Baiser nicht zusammen: Heizt den Ofen gleich zu Beginn vor, damit ihr sie ohne Wartezeit backen könnt. Außerdem muss man die Meringue-Masse, wenn sie fertig geschlagen ist, sofort aufspritzen.
Richtige Backzeit für unterschiedliche Konsistenzen: Die genaue Zeit hängt von eurem Ofen und der Größe der Kekse ab. Meine sind im Durchschnitt nach 30-35 Minuten außen fest und innen noch leicht weich und zäh; köstlich zum Pur-Essen. Nach 50 Minuten erinnern sie an zarte Macarons. Nach 60-65 Minuten sind sie komplett durchgetrocknet, knusprig, stabil und besonders haltbar.
Variante: Baiserhaube für Kuchen
Wenn ihr eine Baiserhaube für Kuchen wie den Rhabarber-Baiser-Kuchen oder die Goldtröpfchentorte machen wollt, könnt ihr die Zuckermenge verringern (Faustregel: 100g Zucker auf 3 Eiweiß). Die Backzeit ist kürzer, da die Haube ja weich bleiben soll. Baiser zum Abflämmen, wie bei den Apfeltörtchen oder der Schoko-Walnuss-Torte, kommt nur sehr kurz bei hoher Temperatur unter den Backofengrill oder wird mit flambiert, bis die Creme leicht gebräunt ist.
Haltbarkeit: Baiser aufbewahren
Grundsätzlich ist es nach dem langen Backen bzw. Trocknen eine Art „Dauergebäck“. Wer Baiser aufbewahren will, muss aber auf die richtige Umgebung achten. Sie vertragen keine Feuchtigkeit! Konkret: eher kühl und trocken lagern. Aber nicht im Kühlschrank, nicht neben feuchten Zutaten, sondern luftdicht an einem nicht zu warmen Ort z.B. in einer Plätzchendose. So bleiben sie mindestens 2-3 Wochen knusprig und lecker, wahrscheinlich sogar mehrere Monate.
Baiser
Zutaten
- 100 Gramm Eiweiß aus 3 frischen Eiern
- 1 Prise Salz
- 150 Gramm feiner Zucker kein Puderzucker
- ½ Teelöffel Zitronensaft optional, oder Essig
Zubereitung
- Die Eier sorgfältig trennen, sodass keine Spur Eigelb am Eiklar ist; alternativ pasteurisiertes Eiklar aus dem Tetrapack verwenden.
- Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen.
- Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel erst kurz schaumig schlagen, dann mit Salz und ggf. Zitronensaft/Essig halb steif schlagen. Zucker Esslöffelweise unter Rühren einrieseln lassen. Etwa 3-5 Minuten weiter schlagen, bis die Masse steif und glänzend ist und an Marshmallow-Creme erinnert.
- Die Masse sofort in einen großen Spritzbeutel mit Sterntülle o.ä. füllen und ca. 40-50 Kekse beliebiger Form auf 1-2 Bleche spritzen.
- Baisers sofort bei 100 Grad etwa 55-65 Minuten backen bzw. eher trocknen lassen. Falls ihr 2 Bleche nutzt, könnt ihr diese übereinander backen, bei 5 Einschubleisten am besten auf der 2. und 4. Schiene. Ofen während der Backzeit etwa zweimal kurz öffnen, damit Dampf entweicht.
- Nach 55 Minuten einen Probe-Baiser aus dem Ofen holen. Die Kekse sind fertig, wenn sie sich ganz leicht vom Backpapier lösen lassen. Sollte der Baiser innen noch weich sein, weitere 5-15 Minuten backen. Dann bei ausgeschaltetem Ofen mit spaltbreit geöffnete Backofentür etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
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zu unserer APP!Anmerkungen
- Gelingtipps: Eiklar, Quirle und Schüssel müssen wirklich komplett fettfrei sein, also ohne eine Spur Eigelb. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Ofen vorheizen und die fertig geschlagene Baisermasse sofort aufspritzen und backen.
- Einfärben: Ihr könnt die fertige Masse mit Gelfarben und Pulverfarben marmorieren oder einfärben, aber keine flüssige Lebensmittelfarbe verwenden.
- Verwendung: Man kann daraus auch längliche Meringuen spritzen, Baiserschalen zum Füllen, Baiser-Figuren oder Böden für Eistorten. Baiser eignet sich ebenfalls als Haube zum Überziehen von Kuchen.
- Aufbewahrung: An einem kühlen trockenen Ort (nicht im Kühlschrank) luftdicht verpackt, z.B. in einer Plätzchendose. So sind die Kekse mindestens2-3 Wochen haltbar. Vor dem Einpacken einige Stunden komplett abkühlen lassen.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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