Butter oder Margarine – diese Frage stellt sich nicht nur beim Brotaufstrich, sondern auch beim Backen. Wer wie ich regelmäßig Kuchen, Kekse und Co macht, hat sich mit dem Thema sicher schon einmal auseinander gesetzt. Manches ist vielleicht trotzdem noch unklar: Kann man immer beim Backen Butter durch Margarine ersetzen? Ist Margarine gesünder als Butter? Welche Teige gelingen nicht, wenn ich Margarine statt Butter verwende? Und: Was waren eigentlich nochmal genau die Unterschiede zwischen den beiden Fettarten? Weil Backfans gerade jetzt in der Weihnachtsbäckerei doch recht viel Butter bzw. Margarine verbrauchen, habe ich mich über dieses Thema mit der Ernährungsexpertin Dr. Astrid Gerstemeier unterhalten. Das Gespräch mit der Wiesbadener Diplom-Ökotrophologin ist Teil meiner Reihe “5 Fragen an…”, bei der alle möglichen Back-Menschen im Mittelpunkt stehen – Buchautoren, Hobby-Konditoren, Blogger und viele mehr.
1. Butter oder Margarine, das ist zumindest beim Brotaufstrich für viele eine Glaubenssache. Wo liegen denn allgemein die Unterschiede?Astrid Gerstemeier: Butter gibt es schon sehr lange – wahrscheinlich seit Beginn der Viehwirtschaft. Zur Herstellung wurde der Rahm der Milch abgeschöpft und dann in einem Butterfass solange gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit schied. Das Milchfett hat, verglichen mit pflanzlichen Ölen, sehr viele verschiedenen Fettsäuren und ist damit das komplexeste bekannte natürliche Fett. Bei Margarine hingegen werden nicht nur rein natürliche Zutaten industriell verarbeitet. Margarine ist eine so genannte Emulsion vor allem aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser. Es ist üblich, dass sie gefärbt und mit Vitaminen angereichert wird. Weitere Zutaten wie Stärkesirup, Speisesalz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure, Milcheiweiß, Milchzucker sowie der Konservierungsstoff Sorbinsäure sind bei Margarine zulässig, aber nicht immer erforderlich.
Grundsätzlich ist Margarine länger haltbar als Butter oder Schmalz. Ursprünglich wurde sie als die günstigere Alternative zu Butter auf den Markt gebracht wurde. Gerade wenn man in der Weihnachtszeit viel backt, ist dieser Punkt nicht zu vernachlässigen; Margarine ist aber auch für die Menschen eine gute Alternative, die vegan backen wollen.
2. Und inwiefern unterscheiden sich die Fettarten beim Thema Backen? Lässt sich immer Butter durch Margarine ersetzen?
Astrid Gerstemeier: Auch wenn sich über Geschmack nicht streiten lässt, ist der Geschmacksunterschied zum Beispiel bei einem Rührkuchens sicher nur gering. Bei der Herstellung von feinen Plätzchen oder Teegebäck schmeckt man den Unterschied allerdings schnell heraus. Und auch, ob beim Fetten der Backform Butter oder Margarine verwendet wurde, schmeckt ein Kenner bestimmt. Wenn man Buttergebäck oder Blätterteig herstellt, sollte man zum Schichten ebenfalls eher Butter verwenden.
3. Kann man sagen, dass Gebäck mit Margarine bzw. solches mit Butter gesünder ist?
Astrid Gerstemeier: Das kann man pauschal so sicher nicht sagen. Auch nochmal vor dem Hintergrund, das sowohl süßes als auch salziges Gebäck nicht als Grundnahrungsmittel bzw. der Grundversorgung dienen, sondern als Snack, Zwischenmahlzeit o.ä. und damit nur in kleiner Menge im Speiseplan vertreten sein sollten. Bei Margarine ist jedoch ein Punkt definitiv zu berücksichtigen: Damit Margarine streichfähig ist, werden bei der Herstellung Planzenöle gehärtet. Dabei entstehen bei vielen Margarineprodukten die unerwünschten Transfette. Da diese nicht zugesetzt werden, müssen sie auch nicht als solche deklariert werden – sie sind aber eben herstellungsbedingt vorhanden. Wer das vermeiden will, greift besser zu Butter.
4. Es gibt inzwischen auch viele Halbfettbutter-Sorten, leichte Butter, Joghurtbutter und ähnliches. Manchmal steht auf den Packungen, diese seien zum Backen nicht geeignet, einige Bäcker schwören aber darauf, dass es gut klappt. Was stimmt denn nun?
Astrid Gerstemeier: Das kommt einerseits darauf an, wie die Butter tatsächlich zusammengesetzt ist und was damit hergestellt werden soll. Butter mit hohem Wasseranteil beispielsweise ist für fettreiche Backwaren nicht so praktikabel, wohingegen bei Haferwaffeln, denen sowieso Mineralwasser zu Lockerung zugegeben wird, ein höherer Wassergehalt keine ausschlaggebende Rolle für das Gelingen oder nicht Gelingen spielt. Sonderarten sind die Süßrahm- und Sauerrahmbutter. Während Süßrahmbutter aus frischer Sahne hergestellt wird und in der Küche für milde Speisen und Gebäcke bevorzugt wird, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt, wird bei der Herstellung der sogenannten Sauerrahmbutter als Grundlage gesäuerter Rahm verwendet (Rahm, der mit Milchsäurebakterien versetzt wurde). Zum Backen ist diese Butter ebenso gut geeignet. Außerdem ist beim Backen ja auch immer etwas Kreativität gefragt.
5. Was bevorzugen sie persönlich – Plätzchen und Kuchen mit Butter oder Margarine? Warum?
Astrid Gerstemeier: Für mich persönlich ist das bei Plätzchen und Kuchen eine Frage des Geschmacks. Ich bevorzuge Butter, soweit das möglich ist. Für den Fall, das es schnell gehen soll und die Butter zu kalt ist, würde ich auch auf ein Margarineprodukt ausweichen, welches häufig speziell zum Backen beworben wird. Das ist praktikabel, funktioniert sehr gut und liefert ebenso leckere Backergebnisse. Natürlich ist das nicht zuletzt eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber auch der Preisunterschied oder Fragen zu gesundheitlichen Vorteilen oder zur Tierhaltung können eine Rolle spielen.
Meine Meinung: Ich persönlich backe Rührkuchen mal mit Butter, mal mit Margarine, je nachdem was gerade da ist – oder ob die Zeit nicht mehr reicht, die Butter Zimmertemperatur annehmen zu lassen. In Plätzchen oder Mürbteig kommt mir allerdings nur Butter. Jetzt bin ich natürlich auch auf eure Meinungen gespannt: Backt ihr lieber mit Butter oder Margarine?
