Kuvertüre wird nach dem Überziehen von Pralinen, Plätzchen oder Kuchen manchmal stumpf und gräulich statt glänzend. Oder die Schokolade wird nach dem Erkalten bzw. einen Tag später plötzlich weiß. Was ist das los? Die Erklärung ist einfach, die Lösung leider nicht ganz so simpel. Das passiert unter anderem, wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert und zu warm wurde. Fürs Temperieren benötigt ihr ein Wasserbad-Set oder zwei ineinander passende Töpfe sowie ein Küchenthermometer. (Zum Thema Wasserbad habe ich hier einige Tipps notiert.)
Und so verwendet man Kuvertüre richtig: Zunächst erwärmt man etwa zwei Drittel bis drei Viertel der Kuvertüre in kleinen Stückchen oder direkt Schokoladendrops bzw. Callets über dem Wasserbad. Darauf achten, dass es maximal 40 Grad (weiße Kuvertüre), 42 Grad (Vollmilch-Kuvertüre) bzw. 45 Grad (dunkle Kuvertüre) sind. Wenn diese flüssig ist, nimmt man die Kuvertüre von der Wärmequelle und rührt den Rest der klein gehackten Schokolade darunter. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade dann langsam von selber auf. Zum Ende soll die komplette Kuvertüre ca. 32 Grad (dunkle Kuvertüre) bzw. 29 bis 30 Grad (helle oder weiße Kuvertüre) haben, muss also eventuell nochmals erwärmt werden, dann umgerührt und weiter verarbeitet.
Falls ihr euch nun frage, wozu der ganze Aufwand da ist? Das Temperieren führt dazu, dass die Kakaobutter nicht an die Oberfläche kommt und hässliche Schlieren hinterlässt. Das Ergebnis ist also glänzende statt hässliche Schokolade 😉 . Gerade für Pralinen ist dieser Schritt wichtig. Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann man etwa für Kuchen auch fertige Schokoladenglasur statt Kuvertüre kaufen; geschmacklich ist das aber meist keine ganz so gute Alternative. Die Unterschiede zwischen Glasur, Kuvertüre und Schokolade erkläre ich euch hier.